Vinos de altura (Francesco Zaratti)

La elevada altura sobre el nivel del mar es, sin duda, un gran obstáculo para las actividades humanas; las fisiológicas, las económicas y hasta las diplomáticas.

Bolivia es considerado un país de altura, “el país altiplánico” según la prensa extranjera, no obstante que la mitad de su territorio esté en el llano. A esa condición se atribuye, generalmente, la lentitud de nuestro desarrollo, agravada por la ausencia de una salida al mar. No ocurre lo mismo con la sociedad, en la que la gente alta suele ser considerada aventajada respecto de la baja, si damos crédito a algunas expresiones del habla corriente, como estar o no estar “a la altura”. Asimismo, las personas más bajas —hacía notar agudamente Milton Berle— sufren el intolerable perjuicio de que “cuando llueve son las últimas en saberlo”.

De manera similar, Bolivia posee algunas ventajas notables con relación al hecho de que no todos los países están “a su altura”. Una es la condición de “laboratorio natural”: la claridad del cielo y el menor espesor de la atmósfera permiten instalar los mejores observatorios astronómicos y climáticos en sitios elevados. Otra ventaja ha sido recientemente difundida por algunos medios con el tema de los “vinos de altura”.

Desde un tiempo a esta parte, algunas bodegas tarijeñas han estado publicitando sus vinos con ese título, pero la referencia era básicamente alegórica: “de altura” en el sentido “de calidad”. Hace algunos años, visité las bodegas de esos vinos y pude comprobar que sus dueños desconocían el contenido real y el potencial de esa propaganda. En realidad, el vino producido en altura tiene cualidades que lo hacen preferible a otros vinos.

Una de esas propiedades es el elevado contenido de “resveratrol”, un compuesto químico que ha saltado a la fama a raíz de algunos estudios que lo relacionan con la baja incidencia de enfermedades del aparado digestivo en la población francesa, la mayor consumidora de vinos tintos en el mundo. Pero ¿qué tiene que ver el resveratrol con la altura? Mucho. Sucede que esa sustancia se forma por efecto de la radiación ultravioleta (RUV) sobre la cáscara de la uva, de manera que a mayor altura, mayor RUV y, por tanto, mayor cantidad de resveratrol en el vino tinto.

Sin embargo, las cosas en la naturaleza no siempre son así de simples. Gracias a un proyecto sugerido por el Laboratorio de Física de la Atmósfera de la UMSA y realizado por el Dr. Marco Taquichiri de la Universidad de Tarija, se ha verificado no sólo que el contenido de resveratrol se incrementa  con la altura, sino que algunas cepas logran sintetizar esa sustancia en mayor cantidad que otras, en similares condiciones ambientales. Sin embargo, se podría objetar que, si de tomar resveratrol se trata, bastaría ingerir tabletas de ese compuesto, existentes en el mercado y a bajo costo. Pero no es lo mismo tomar resveratrol en el vino tinto que ingerirlo en tabletas, y no sólo por razones hedonísticas, debido a que en la presencia de otros compuestos naturales en el vino tinto, junto al resveratrol, parece estar el origen de esa propiedad terapéutica.

De igual manera, si de tomar vino tinto y verdaderamente “de altura” se trata, hay que buscar que esas propiedades estén acompañadas por una mejora de la calidad de los vinos nacionales, porque, que yo sepa, nadie toma vino por prescripción médica.  Lo cierto es que,  junto al tradicional “in vino veritas”,  ahora en Bolivia podemos proclamar, con los vinos de altura, “in vino salus”.