Vinos de culto

Hay algunos vinos por los que dedicados y entusiastas seguidores están dispuestos a pagar una gran suma de dinero y obtenerlos más para ostentar una especie de trofeo que por el simple hecho de consumir la bebida. Esos son los vinos de culto. Vinos especiales, difíciles de conseguir —ya sea por su costo o por su escasez o por ambas—, y muy apreciados por distinguidos catadores y fervorosos aficionados.

Es muy común encontrar seguidores de culto en todas las áreas de la cultura, como en el cine, la televisión, los cómics y los videojuegos, y por definición, estos son seguidores muy apasionados y activos de un producto específico que muchas veces no alcanza el reconocimiento masivo o popular, pero esta designación para los aficionados a determinados tipos de vino es relativamente reciente y su origen no está del todo claro. Ahora vamos a ver qué son los vinos de culto y cuáles son los principales de ellos.

VINOS DE CULTO Y VINOS CAROS

Existen sólo unos cuantos tipos de vinos considerados vinos de culto, y el aspecto más curioso de esto es que si bien son muy difíciles de conseguir y, por lo tanto muy costosos, no siempre hay una relación directa entre el precio y la calidad. De hecho, la calidad de los vinos de culto es un aspecto secundario ya que, en numerosas ocasiones, los compradores de estos costosos vinos no planean beberlos sino coleccionarlos. Esto ha generado incluso un singular y paradójico fenómeno de que algunos productores de vino encuentran dificultad en vender un vino que cuesta 75 dólares y al subir el precio a 125 dólares aumentan sus ventas.

Es necesario diferenciar a aquellos vinos que son caros por su prestigio, por su particular cosecha o por su elaboración, de los vinos de culto, que se caracterizan por ser costosos también, pero no tanto por su elaboración, sino por una serie de factores circunstanciales como la producción en pequeñas cantidades y, generalmente, una reseña muy elogiosa en publicaciones especializadas. 

Hay algunas regiones vitivinícolas que se destacan especialmente por la producción de vinos de culto, principalmente California y Burdeos, pero también otras regiones de Francia como Borgoña y Ródano, y otras en Italia y Australia.

En la región de California la mayoría de los vinos de culto son provenientes del Valle de Napa y habitualmente, aunque no siempre, son de la variedad cabernet. Su limitada producción nunca supera las 600 cajas; los principales vinos de culto de esta región son:

Araujo

Un vino biodinámico que incluye las variedades cabernet sauvignon, sauvignon blanc, syrah y viognier, y ha sido muy apreciado por publicaciones especializadas e incluido en la lista de mejores vinos estatales por el prestigioso crítico Robert Parker Jr.

Harlan Estate

Este vino es producido al estilo de los vinos de Burdeos, principalmente en la mezcla de variedades de uvas, aunque desde el año 1998 todas sus cosechas han sido 100% cabernet sasuvignon. Es considerado uno de los más refinados vinos de culto.

Grace Family

También un vino biodinámico y producido orgánicamente.

Screaming Eagle

Es producido en las variedades cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc y petite verdot. La cosecha del año 1992 recibió 99 puntos por parte de Robert Parker de acuerdo a su método de los 100 puntos, y esto sumado a su escasa producción lo volvió el vino más apreciado y costoso de los elaborados en el Valle de Napa.

Vinos de culto de Burdeos

Los vinos de culto de la región de Burdeos son mayoritariamente aquellos que han sido altamente calificados de acuerdo a la clasificación oficial del vino de Burdeos de 1855, generalmente también basados en la producción de la variedad cabernet. Suelen tener niveles de producción mayores que los vinos de culto de California. Algunos de ellos son:

Château Lafite Rothschild

Este es uno de los vinos más caros del mundo y de los más codiciados por coleccionistas e inversores, incluyendo una botella de la cosecha 1787 que perteneció a Thomas Jefferson y se vendió en 160 mil dólares en 1985.

Château Latour

Otro vino destacado de la región de Burdeos que también ha marcado un record con la venta de una de sus botellas: en el año 2011 una botella de Château Latour Impériale de 6 litros fue vendida en más de 200 mil dólares.

Otros vinos de culto

Otro vino de culto destacado es el de la bodega Penfolds Grange de Australia, producido principalmente a partir de la variedad syrah y en menor porcentaje de cabernet sauvignon. A diferencia de los otros vinos de culto que provienen de un viñedo específico, este vino es producido con uvas cosechadas a lo largo de varias regiones, por lo que su composición cambia año a año, aunque muchos consideran que a pesar de esto el vino Penfolds Grange posee un carácter distintivo propio. (Fuente: El Gran catador)

Vinos de altura (Francesco Zaratti)

La elevada altura sobre el nivel del mar es, sin duda, un gran obstáculo para las actividades humanas; las fisiológicas, las económicas y hasta las diplomáticas.

Bolivia es considerado un país de altura, “el país altiplánico” según la prensa extranjera, no obstante que la mitad de su territorio esté en el llano. A esa condición se atribuye, generalmente, la lentitud de nuestro desarrollo, agravada por la ausencia de una salida al mar. No ocurre lo mismo con la sociedad, en la que la gente alta suele ser considerada aventajada respecto de la baja, si damos crédito a algunas expresiones del habla corriente, como estar o no estar “a la altura”. Asimismo, las personas más bajas —hacía notar agudamente Milton Berle— sufren el intolerable perjuicio de que “cuando llueve son las últimas en saberlo”.

De manera similar, Bolivia posee algunas ventajas notables con relación al hecho de que no todos los países están “a su altura”. Una es la condición de “laboratorio natural”: la claridad del cielo y el menor espesor de la atmósfera permiten instalar los mejores observatorios astronómicos y climáticos en sitios elevados. Otra ventaja ha sido recientemente difundida por algunos medios con el tema de los “vinos de altura”.

Desde un tiempo a esta parte, algunas bodegas tarijeñas han estado publicitando sus vinos con ese título, pero la referencia era básicamente alegórica: “de altura” en el sentido “de calidad”. Hace algunos años, visité las bodegas de esos vinos y pude comprobar que sus dueños desconocían el contenido real y el potencial de esa propaganda. En realidad, el vino producido en altura tiene cualidades que lo hacen preferible a otros vinos.

Una de esas propiedades es el elevado contenido de “resveratrol”, un compuesto químico que ha saltado a la fama a raíz de algunos estudios que lo relacionan con la baja incidencia de enfermedades del aparado digestivo en la población francesa, la mayor consumidora de vinos tintos en el mundo. Pero ¿qué tiene que ver el resveratrol con la altura? Mucho. Sucede que esa sustancia se forma por efecto de la radiación ultravioleta (RUV) sobre la cáscara de la uva, de manera que a mayor altura, mayor RUV y, por tanto, mayor cantidad de resveratrol en el vino tinto.

Sin embargo, las cosas en la naturaleza no siempre son así de simples. Gracias a un proyecto sugerido por el Laboratorio de Física de la Atmósfera de la UMSA y realizado por el Dr. Marco Taquichiri de la Universidad de Tarija, se ha verificado no sólo que el contenido de resveratrol se incrementa  con la altura, sino que algunas cepas logran sintetizar esa sustancia en mayor cantidad que otras, en similares condiciones ambientales. Sin embargo, se podría objetar que, si de tomar resveratrol se trata, bastaría ingerir tabletas de ese compuesto, existentes en el mercado y a bajo costo. Pero no es lo mismo tomar resveratrol en el vino tinto que ingerirlo en tabletas, y no sólo por razones hedonísticas, debido a que en la presencia de otros compuestos naturales en el vino tinto, junto al resveratrol, parece estar el origen de esa propiedad terapéutica.

De igual manera, si de tomar vino tinto y verdaderamente “de altura” se trata, hay que buscar que esas propiedades estén acompañadas por una mejora de la calidad de los vinos nacionales, porque, que yo sepa, nadie toma vino por prescripción médica.  Lo cierto es que,  junto al tradicional “in vino veritas”,  ahora en Bolivia podemos proclamar, con los vinos de altura, “in vino salus”.

¡Salud! Campos de Solana y su producto con el doble de taninos

La nueva cosecha de Campos de Solana trae un propuesta doble en beneficios para la salud de las personas. "De lo bueno, poco, dirían algunos y eso es algo que se refleja en la vendimia 2012 de Campos de Solana; poca cantidad, pero gran calidad", afirma Nelson Sfarcich, viticultor de la Bodega.

De un rendimiento no muy alto de producción por hectárea de vid se puede esperar una mayor concentración de sabores y colores en las uvas.

De acuerdo al especialista, los pronósticos indican que los vinos blancos llegan con un mensaje aromático, fresco y de buena acidez, mientras que los tintos vienen frutales, carnosos y con taninos dobles; una buena noticia pues se sabe que el tanino de los vinos tintos,  consumidos con moderación, ayuda a mantener más limpias nuestras arterias y previene enfermedades cardiovasculares.

“Los taninos frutales procedentes de la piel de la uva macerada en el mosto son más saludables y finos, mientras que los taninos de la madera son algo más agresivos”, dice Sfarcich.

Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas que proceden de la maduración de los hollejos y de la crianza en las barricas de madre. Al beber una copa de vino tinto, su presencia se siente en la lengua y las encías.

“El hecho de haber sido una vendimia más o menos alargada, influye en una mayor graduación alcohólica de los vinos y la óptima madurez de los frutos, aspectos que se reflejarán en la calidad de los productos”, explicó Sfarcich.

Características por la región

Todas estas características tienen que ver con la zona geográfica en la que están ubicados los viñedos de Campos de Solana.  Santa Ana, a pocos kilómetros de la ciudad de Tarija y a 1.850 metros de altura, ofrece una inmejorable exposición al sol de mañana y tarde, lo que genera óptimas condiciones de manejo para elaborar vinos de gran calidad, frutados, expresivos y ricos en antioxidantes. (Fuente: ERBOL)

El componente del tinto que evita la acumulación de grasa en las células

Kee-Hong Kim y sus colegas de la Universidad de Purdue, en Estados Unidos, han explorado el pieceatanol, compuesto poco estudiado que deriva del resveratrol. Éste último, de la familia de los polifenoles y presente en el vino tinto, es un compuesto conocido por sus propiedades antienvejecimiento y que también podría ser útil en la lucha contra la obesidad. Al ingresar en el cuerpo humano, el resveratrol se transforma en pieceatanol. Para profundizar conocimientos, el equipo de investigadores analizó cultivos de células y observaron que el pieceatanol podía bloquear el desarrollo de las células grasas. De ahí que Kim y sus colegas esperen que el hallazgo abra nuevas vías en la comprensión y el control de los mecanismos implicados en la obesidad. “El pieceatanol altera el ritmo de expresión de los genes, el rol de los genes y la acción de la insulina durante la adipogénesis, el proceso durante el cual las células grasas jóvenes se vuelven células grasas maduras”, explica Kim. “En presencia del pieceatanol, la adipogénesis se ve retardada e incluso completamente inhibida”, agrega. Según el investigador, la adipogénesis es un blanco molecular importante en el retraso o incluso la prevención de la acumulación de grasas en las células. Él y su equipo esperan que también lo sea en el almacenamiento de masa grasa. Sin embargo, existe un escollo importante: el hecho de que el pieceatanol se degrade muy rápidamente una vez que ingresa en el torrente sanguíneo. “Necesitamos mejorar la estabilidad y la solubilidad del pieceatanol para crear un efecto biológico”, concluye Kim. (Y. Saïdj – Thinkstock) Fuentes: - "Red wine, fruit compound could help block fat cell formation", comunicado de prensa de la Universidad de Purdue. 4 de abril de 2012 - Estudio: "Piceatannol, Natural Polyphenolic Stilbene, Inhibits Adipogenesis via Modulation of Mitotic Clonal Expansion and Insulin Receptor-dependent Insulin Signaling in Early Phase of Differentiation", Jung Yeon Kwon and al, Journal of Biological Chemistry

Vinos extremos (EFE/Página Siete)

Los vinos de “Fin el mundo” proceden de vides asentadas en San Patricio del Chañar, en plena Patagonia argentina y a 39 grados de latitud Sur, literalmente en el fin del mundo; la bodega se ha levantado en plena zona desértica, azotada por constantes vientos, un sol intenso y escasas precipitaciones. El milagro del vino en las condiciones extremas de la Patagonia se obró a partir de 1996 gracias al canal de 20 kilómetros que condujo el agua del cercano río Neuquén, originado por los deshielos estivales de la Cordillera de los Andes. El riego presurizado de alta frecuencia permite el abastecimiento idóneo de 870 hectáreas de vides que dan lugar a unas uvas de “excelente sanidad” y “hollejo más duro” de lo habitual, que potencian el aroma y sabor de los vinos, en palabras de la experta argentina Elisabeth Checa. También se instalaron cortinas protectoras contra ese viento persistente que vuelve “medio loca” a la gente en la Patagonia, explica Checa. Los nuevos caldos patagónicos se han amoldado a los gustos del mercado gracias al trabajo de enólogos como el francés Michel Roland, para conseguir “un buen balance entre azúcar y acidez y, por lo tanto, vinos blancos delicados y tintos de color intenso, afrutados y de buen cuerpo”, apunta Checa sobre esta tierra “mágica”, antes conocida por los innumerables restos arqueológicos de los dinosaurios que la poblaron. También muy próximos al Polo Sur se elaboran los caldos de Nueva Zelanda, y en especial en su Isla de Sur, que ha inundado medio mundo con sus Sauvignon Blanc.

En tierra volcánica

Otros de los vinos más extremos del mundo son los malvasías de Lanzarote (Islas Canarias, España), por el lugar donde se asientan las vides, en tierra volcánica. La escasez de lluvia y la necesidad de proteger al viñedo del abrasador viento sahariano propician en Lanzarote una de las viticulturas más originales del mundo por la naturaleza de la isla, salpicada de protuberancias volcánicas y de una capa de ceniza que hace necesario excavar grandes hoyos en forma de cono invertido para que la cepa pueda hundir sus raíces. Además, para aumentar el efecto protector, se rodean las cepas con muretes de piedra volcánica en forma de semicircunferencia de unos 70 centímetros de altura, un símbolo de identidad del paisaje lanzaroteño. La singularidad de la viticultura lanzaroteña, donde resulta imposible la mecanización, hace que la producción de un litro de vino en la isla resulte diez veces más caro de lo habitual. Un costo que merece la pena, a juzgar por su calidad, de la que ya se hacía eco William Shakespeare en su obra Enrique IV, donde se puede leer: “Por mi fe que habéis bebido demasiado vino canario. Es un vino maravillosamente penetrante y que perfuma la sangre antes de que se pueda decir: ¿qué es esto?”.


De hielo y nieve

Otra de las joyas para los amantes de los vinos dulces son los denominados Vinos de Hielo, extraídos de viñedos helados de Canadá, Austria y Alemania con un exigente proceso que comienza con una vendimia realizada de noche y a diez grados bajo cero. Se trata de un vino surgido de la “casualidad” a mediados del siglo XVII, cuando en un año de grandes heladas los vendimiadores “se despistaron” y recogieron las uvas congeladas, que dieron lugar a un caldo “naturalmente dulce”, explica el importador de vinos español Dimas López Perea, quien califica estos “vinos helados” como “diferentes a todo”. Hasta 1960 sólo hubo unas 12 cosechas en las que volvió a repetirse “el milagro”, pero desde entonces en esos países se han multiplicado las bodegas especializadas, y hoy en día la producción alcanza los cinco millones de litros anuales, siempre y cuando se produzcan las heladas necesarias; su precio va en consonancia: una botella de 375 mililitros de Vino de Hielo ronda los 100 euros (unos 130 dólares). La vendimia para los Vinos de Hielo se realiza con las primeras heladas de enero, de noche y a una temperatura de diez grados bajo cero, y es fundamental que la uva llegue a la bodega a la misma temperatura a la que se recolecta, congelada y con el jugo cristalizado. Una fermentación larga, de unos tres o cuatro meses (en un vino normal el proceso puede durar 20 días) hacen el resto para lograr el “Vino de Hielo”. Los enólogos valoran también cada vez más la altitud a la que se plantan las vides en Bolivia, en especial en los valles de Tarija, que están a unos 1700 metros sobre el nivel del mar. Los vitivinicultores han obtenido vinos varietales como el Cabernet Sauvignon o el Syrah con calidad de exportación. Entre las marcas más pujantes están Concepción, Campos de Solana y otras marcas regionales (EFE Reportajes/Página Siete).

Almacenamiento del vino

Es en la edad media cuando el almacenamiento del vino comienza a hacerse en barriles de madera, en lugar de ánforas de barro.Según crónicas de la época, la mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera. La protección contra la oxidación era escasa, aunque se empleaban algunas técnicas con objeto de aumentar la vida del vino, como recubrimientos de brea, empleo de resinas (antimicrobianos) y el uso de saborizantes que ocultaban el sabor del vino avinagrado. Tras la caída del Imperio Romano, la seguidilla de saqueos a conventos y monasterios, lugares donde había vino, hizo que las barricas fueran llevadas a los sótanos, junto a los demás víveres... De esa forma, el azar hizo que el vino encontrase un lugar ideal para reposar, creándose así las bodegas, la primera, gran y casual innovación para su conservación y comercialización.

Más adelante, aparece la botella de vino que en sus comienzos tenía un aspecto más redondo que alargado, debido a que era más fácil obtener esa forma al tratar el vidrio soplado (técnica de la época). Los avances en la composición del vidrio, con los que ya contaba la escuela veneciana en plena Edad Media, permitieron que en el siglo XVII las botellas tuvieran formas homogéneas y fueran resistentes al transporte de largas distancias; se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que empezó a emplearse el quercus suber, el corcho. El uso del tapón aísla el vino del oxígeno de la atmósfera y le permite ir adquiriendo un bouquet característico; es la segunda innovación de la época. Asismismo, la aparición de los vinos espumosos necesita de mejoras técnicas en la fabricación de botellas capaces de resistir las presiones de gas (CO2) necesarias para terminar la fermentación. Las botellas de cristal de esa época rondaban entre los 700ml y 800 ml debido a que era la cantidad más fácil de ser transportada por una persona. A principios del 1 700 se empezaron a producir botellas más alargadas; las impurezas del vidrio les otorgaban un color verde o incluso más oscuras, lo que favorecía la conservación del mosto.

En 1821, una empresa inglesa de Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma y nació la actual botella de vino.

En 1951, una empresa suiza da inicio al almacenamiento del vino en envases tetrapack.

Humor al vino

Se preparaba con esmero una muestra de vinos y dos días antes del evento fallece el catador contratado para la ocasión; desesperado, el director del mismo comenzó a buscar alguien para reemplazarlo. Un viejo ex militar , borracho y sucio, se presentó para solicitar el laburo. Al director, aunque fastidiado, no le queda otra que ponerlo a prueba.

Le dan a catar y el sujeto sentencia: “es un Moscatel de tres años, elaborado con uvas
cosechadas en la parte norte de la región, madurado en un barril de acero. Es de baja calidad pero aceptable.“Correcto”, dice el director.

A la segunda cata, el postulante dice: "es un Cabernet de 8 años, cosechado en las montañas al sur de la región, madurado en barril de roble Americano a ocho grados de temperatura. Le falta aún tres años más para que alcance su más alta calidad". "Absolutamente correcto", exclama el director a quien le sigue incomodando el aspecto del hombre.

A la tercera, el catador, en toda su borrachera, vuelve a acertar: “es un Champage elaborado con uvas pinot blanc de alta calidad y exclusivas”.

El director no lo podía creer, le hizo un guiño de ojos a su secretaria para sugerirle algo.Ella salió de la habitación y regresó con una copa de orina.

El desarrapado la probó y, sin dudar, dobló la apuesta: “es una rubia de 26 años de edad, con tres meses de embarazo y, si no me dan el trabajo, digo quién es el padre”.

(Gentileza de Jorge Zelada)

Humor al vino

Se preparaba con esmero una muestra de vinos y dos días antes del evento fallece el catador contratado para la ocasión; desesperado, el director del mismo comenzó a buscar alguien para reemplazarlo. Un viejo ex militar , borracho y sucio, se presentó para solicitar el laburo. Al director, aunque fastidiado, no le queda otra que ponerlo a prueba.

Le dan a catar y el sujeto sentencia: “es un Moscatel de tres años, elaborado con uvas
cosechadas en la parte norte de la región, madurado en un barril de acero. Es de baja calidad pero aceptable.“Correcto”, dice el director.

A la segunda cata, el postulante dice: "es un Cabernet de 8 años, cosechado en las montañas al sur de la región, madurado en barril de roble Americano a ocho grados de temperatura. Le falta aún tres años más para que alcance su más alta calidad". "Absolutamente correcto", exclama el director a quien le sigue incomodando el aspecto del hombre.

A la tercera, el catador, en toda su borrachera, vuelve a acertar: “es un Champage elaborado con uvas pinot blanc de alta calidad y exclusivas”.

El director no lo podía creer, le hizo un guiño de ojos a su secretaria para sugerirle algo.Ella salió de la habitación y regresó con una copa de orina.

El desarrapado la probó y, sin dudar, dobló la apuesta: “es una rubia de 26 años de edad, con tres meses de embarazo y, si no me dan el trabajo, digo quién es el padre”.

Vinos y singanis cargados de tradición

Cada sorbo de estos vinos sabe a historia. Una historia recóndita, cargada de conocimiento, experiencia y tradición. Detrás de un producto final hay un trabajo minucioso que demanda paciencia y cuidado. Es cuestión de entregar la vida en los viñedos.

La familia Granier lleva el vino y el singani en las venas. Crecieron con las uvas, como un legado que trascendió cuatro generaciones, siempre con la misma pasión.

En 1925, Julio Ortiz Linares fue el pionero en la industrialización del singani en Bolivia. “Después mi abuelo Luis Granier Ballivián aprendió las técnicas y trajo todo ese conocimiento a Tarija en 1881”, cuenta Luis Pablo Granier, actual gerente de producción de las empresas nacionales Campos de Solana y Casa Real.

Pasaron 30 años desde que pusieron los primeros cimientos de esta empresa, que actualmente produce 1,5 millones de botellas de vino y 3,5 millones de botellas de singani cada año.

Y aunque se trata de procesos ligeramente diferentes, para ambos casos febrero y marzo son meses cargados de ilusión, porque en ellos se percibe “el fruto de un año de trabajo”, con la celebración de la vendimia.

De los viñedos a las bodegas

Desde una colina del valle Santa Ana se aprecian interminables terrenos de vid. Acomodados en largas y ordenadas hileras cuelgan racimos de uvas de diferentes tamaños, colores y sabores.

Desde hace dos años, Alfredo Herrera es capataz de 84 viñas, donde se produce uva malbec, cabernet, merlot, rubí, tempranillo, alicante y moscatel de alejandría, a 1.900 metros sobre el nivel del mar.

Junto a él, 25 cultivadores se ocupan de cuidar las plantas, colocando las varas para sostener el tallo y haciendo curaciones durante el crecimiento del fruto.

“Primero verificamos que la uva esté dulce y con buen tamaño; después la cosechamos manualmente”, cuenta Herrera.

Si el fruto todavía no está maduro, tiene olor a pimiento verde. Éste, aunque es un aroma sutil, puede ser distinguido con facilidad por el enólogo tarijeño Nelson Sfarcich, quien tiene el olfato entrenado para diferenciar aromas y decidir el tiempo de la cosecha.

Las uvas recolectadas pasan por un trabajo de molienda que separa el racimo del fruto antes de pasar a la fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol.

“Es como si uno viera crecer a un hijo... vas evaluando el potencial de cada uva y las mejores tienen el privilegio de descansar en las barricas”, explica el experto.

En la sala de afinamiento de vinos hay 150 barricas de roble puestas una al lado de otra. Todas fueron traídas de Chile y tienen un tiempo de vida de seis años.

Al reposar en estos envases durante dos años, el vino pierde su rudeza, se “ennoblece” y adquiere aromas naturales de la madera.

Fue así que nació la Colección de Altura de Campos de Solana, con una edición limitada de 4.000 botellas y que reúne tres variedades de uva: cabernet sauvignon, malbec y merlot.

Por sus 12 años de antigüedad y su reposo en botella durante seis meses, es un vino único y de alta calidad. Hay que probarlo para sentir el fresco aroma de sus frutos rojos y su densa textura.

El singani es 100% boliviano

El singani nació en las minas bolivianas en la época de la Colonia. En busca de una bebida que mantenga despiertos a estos obreros, realizaron procesos caseros de destilación, perfeccionando lo que ahora es una bebida de lujo.

“La moscatel de alejandría es la uva reina de Tarija, porque es muy afrutada y da perfumes únicos que se transmite en el producto final del singani”, dice Granier.

Este tipo de uva es exclusiva para esta bebida transparente, que contiene 40 grados de alcohol.

Casa Real produce anualmente siete millones de kilos de moscatel de alejandría que pasan por un proceso de fermentación en tanques de cobre durante diez días.

Después el proceso de destilación dura un año y es determinante en el sabor. “Es como partir el corazón y llegar al alma”, explica el chef francés Eric Lacoste, representante de marca.

Esta empresa cuenta con seis alambiques y una columna de destilación de última tecnología que fueron importadas de Francia y permiten optimizar el proceso.

Una vez lista la bebida, el proceso de embotellamiento es un trabajo monótono en el que intervienen diez obreros de la empresa.

Fabiola Espíndola trabaja 25 años como embotelladora y fue testigo del crecimiento de la producción. “Es un ambiente tranquilo, pero se necesita fuerza y voluntad para cargar las botellas”, comenta la chapaca.

La penetrante fragancia de la fruta cautiva los sentidos al simple contacto con una copa del tradicional singani “Don Lucho”.

Tanto en la finca como en la bodega se respira el olor de la uva con gran nitidez. Y aunque beber el vino y el singani es cuestión de costumbre, es imposible no apreciar el esfuerzo y genuino sabor que contiene cada copa.

“El olfato es memoria”, dice Lacoste. Por eso, antes del primer sorbo es imprescindible oler y recordar la historia que guardan estas bebidas bolivianas.(TATIANA SANABRIA - PÁGINA SIETE)

Vino y letras

Beber vino es mucho más que beber por la pura y primaria necesidad de apagar la sed. Si un vivo es bueno, esconde una multitud de matices, y disfrutar de él supone ahondar en su origen, descubrir sus aromas, y sus sabores como quien desentraña los secretos de una obra de arte. Un amante del vino y un literato se parecen en que ambos trascienden lo accesorio; tanto así que a lo largo de la historia de la humanidad muchos escritores han tenido una relación estrecha, y otras veces francamente adictiva con el alcohol, que ha marcado tanto su vida como su obra.

Las primeras citas aparecen en la Biblia, más propiamente en la Bodas de Canaá, cuando Jesús transforma el agua en el mejor vino de la fiesta.

En Las Mil y Una Noches, si bien en la religión musulmana el alcohol está prohibido, algunos pasajes tienen al vino como protagonista; en una edición de mediados del 1800 hay un delicioso cuento titulado Historia de Nouredin y de la Hermosa Persa, en el que el hilo conductor de las aventuras del protagonista es el vino, donde... "finalmente el héroe y la bella beben en abundancia y brindan generosamente con el vino de la felicidad".

El vino fue amigo inseparable del dramaturgo Lope de Vega, del poeta Francisco de Quevedo y del Siglo de Oro español en general. Arturo Pérez-Reverte, español famoso por la saga del Capitán Alatriste, rinde homenaje a Lope de Vega mostrándolo como espadachín borracho y mujeriego, en un ambiente de sucios mesones donde fluye el vino.

La unión más fértil entre vino y literatura se da entre los siglos XIX y XX; algunos autores como Baudelaire, Dostoievski, Swinburne, Bukowski, Capote y hemingway, veían en el alcohol -y en las drogas- una manera de expandir el horizonte de creativo del artista, liberando los límites de la razón y otorgándole una nueva libertad creativa.

Ruta del vino: catar para contarla (Mónica Oblitas - OH!) Fotografía: Álvaro Gumucio

ESTA ATRACCIÓN TURÍSTICA EN TARIJA INVITA A DESCUBRIR EL MUNDO QUE SE VIVE ALREDEDOR DEL VINO

La primera regla que nos dan para iniciar este camino es que el vino no está hecho para emborracharse. La segunda, que el mejor vino es el que más te gusta.
Sabíamos que ya se ha escrito y fotografiado mucho acerca de la llamada “Ruta del Vino”, este emprendimiento chapaco que quiere hacer conocer cómo se vive en el mundo del vino en Tarija, así que quisimos contar nuestra experiencia desde el punto de vista del que sabe poco de esta bebida y sus virtudes, sin perdernos en términos técnicos ni etiquetas.
Pudimos aprender lo más básico de su fabricación, sus características y también conocimos lugares y personajes con un singular encanto, que forman parte de ese camino que recorre la uva hasta transformarse en una bebida realmente espirituosa. Este viaje lo disfruta cualquiera, desde el experto, hasta el que recién está comenzando.

PRIMERA PARADA...

En una mañana y en unas horas de la tarde se puede conocer buena parte de esta atracción turística que ha convertido oficialmente a Tarija en la capital del vino y del singani bolivianos y que nace por la inquietud de la Fundación Educación para el Desarrollo (Fautapo) en coordinación con los municipios de Uriondo, Cercado, San Lorenzo, Camargo y Cotagaita en Tarija.
Se puede hacer el recorrido mediante alguna agencia turística o contratando un vehículo, el micro de transporte público hasta el Valle de la Concepción cuesta Bs.3.-. Nosotros tuvimos la suerte de hacer el viaje con dos expertos de pura cepa chapaca, así que además de conocer de vinos y lugares, pudimos disfrutar de lo mejor de la picardía tarijeña. Mezclar vino con quesos, jamones y buen humor, es la mejor combinación.

SOFISTICADO Y ELEGANTE

Una buena “Ruta del Vino” en Tarija debe empezar siempre con la visita a una bodega grande, de esta manera se conoce cómo es que se fabrica el vino en forma industrial. Hay diferentes formas para que la uva llegue al vaso convertida en todo tipo de vinos. Y es que existen toda clase de uvas, cada una con un ancestro diferente que le otorga un sabor y textura especiales.

La industria del vino es la más fuerte en Tarija. Actualmente la superficie cultivada de viñedos en Bolivia es de 2490 hectáreas, de las cuales 80% se encuentran en el valle de Tarija. Cientos de hectáreas de viñedos forman parte de la vista de la colorida campiña chapaca.

El suelo está erosionado, lo que significa que parte de lo que hace diferente al vino tarijeño viene también de la tierra y sus nutrientes, explica el ingeniero agrónomo Vladimir Uzqueda, uno de nuestros guías.
Las grandes bodegas saben aprovechar esa diferencia y buscan su sello identificador jugando con diferentes combinaciones.

En Casa Grande, la bodega que visitamos en este recorrido, se tiene capacidad para fabricar 450.000 litros al año de distintas variedades, siendo las más importantes la línea Bachelor, Osadía y Burbushhh, un tipo de vino espumante y gasificado de menor graduación alcohólica.

Como todas las grandes bodegas de la zona, tiene en sus toneles de roble francés y americano, mucho del secreto para los sabores de sus vinos: frutados, con toques de vainilla, madera, cuero, etc. En estos toneles de madera el vino reposa desde algunos meses hasta varios años para tomar cuerpo y definición. Las barricas de roble pueden aportar al vino hasta 150 aromas diferentes.

El reposo del vino se puede hacer también en botella, pero el resultado no es el mismo, aunque no necesariamente sea de menor calidad. El vino que reposa en botella debe estar en un ambiente oscuro y en posición horizontal para que el líquido humedezca el corcho y así este no se seque. No hay que olvidar nunca que el oxígeno es el peor enemigo del vino en reposo.

La cava de Casa Grande, como la de casi todas las otras grandes empresas, está ubicada en el sótano por la temperatura y luz, y tiene lo más moderno en sistemas de almacenaje en vino.

La parte de arriba está dedicada a la planta donde se recibe la uva y se la procesa, donde están ubicados los tanques en los que se almacena el vino en sus distintas variedades, se embotella y se etiqueta.
Casa Grande tiene una tienda, un restaurante, y está trabajando en crear un spa donde se aprovechen los beneficios terapéuticos del vino.

Como la mayoría de las grandes bodegas de Tarija, está inserta en la “Ruta del Vino” para hacer conocer cómo se trabaja en la vinicultura y la viticultura tarijeña.

UVA, HUMILDE Y RÚSTICA

Luego de la visita a Bodegas Casa Grande, Mauricio Chávez y Vladimir deciden enfilar hacia el Valle de la Concepción. El camino asfaltado está en buenas condiciones y no toma más de media hora llegar hasta la plazuela Uriondo, el centro vital del Valle de la Concepción donde viven 2.500 almas.

Chávez, un chapaco apasionado por los sabores, nos cuenta que varios emprendimientos turísticos se han creado desde que la “Ruta del Vino” comenzó a ser conocida, así que no falta ningún servicio, y que este pueblo es el primero en Bolivia en tener el cableado eléctrico bajo tierra. Tiene además wifi en la plaza, servicios de comida de primera, pizzerías, restaurantes y snacks, además de distintos tipos de hospedaje para todos los gustos, (Las Lomas, un lugar de hospedaje rural o la Heredad de Jacob, con servicios de balneario natural, por ejemplo) y por supuesto en todas partes vino caro, barato, blanco, tinto, rosado, industrial, patero, cholero o mellizero... el vino es la vida de este lugar.
Y para conocer la esencia misma de ambos, el vino y el lugar, nuestros guías nos llevan a Valle D’Vino, donde desde el 2007 se trabaja en la preservación y difusión de las costumbres a través del que llaman enoturismo chapaco, un nuevo concepto turístico.

VINO DIVINO

El chapaco es sencillo y rústico, y esta hostería es así. Tiene todo lo que se necesita, pero el lujo no está incluido. La comida es deliciosa y el hospedaje es cómodo, tiene su propia discoteca y karaoke y hay incluso un pequeño museo donde se exponen objetos antiguos recolectados por todo el valle y restos fósiles de animales que habitaron esta zona hace cientos de miles de años.

En las hectáreas de Valle D‘Vino, Jesús Romero Sagredo tiene plantados 27 diferentes tipos de uva ecológica y orgánica, tiene piscina para los huéspedes, un espacio para acampar y el vinódromo, donde los visitantes realizan cien metros de competencia con siete etapas donde se responden preguntas, se baila, se juega, etc., siempre llevando una copita de vino. El que la derrama, se descalifica.

Acá también se toma el famoso vino por metros, una ceremonia que explica la relación entre el hombre, el vino y los dioses, y una buena oportunidad para probar el vino blanco y dulce hecho en casa con uva moscatel de Alejandría, la estrella del Valle de la Concepción.

La cava artesanal en este lugar es un espectáculo aparte: el olor a humedad, al paso de los años y el piso de piedra, además de la “araña” de madera en la que se ubica una única luz, trasladan inmediatamente al visitante, aunque sea un inexperto, al mundo secreto de quienes fabrican vino con las manos.

No en vano la bodega de D’Vino la cuida un duende, así que tomar una copa de vino aquí tiene un sabor nuevo y especial.

ESA LINDA MUJER…

Y como broche de oro a la visita, conocer a Victoria Quiroga Gutiérrez, mejor conocida como doña Vita, y catar unos vinos con ella. La señora pregunta impaciente si es en serio que le vamos a hacer una entrevista porque tiene mucho trabajo, y aunque es lunes hay varios clientes que están esperándola para evidenciarlo. Elegante en su blusa de seda rosa, doña Vita corre de un lado a otro entre la cocina de piedra, el restaurante que se ha modernizado y la tienda, que es también donde se cata y donde la gente llega a comprarle uva a granel; un lugar con todos los detalles femeninos, fotos, cuadros y recuerdos de familia de esta mujer que ha heredado la pasión y el conocimiento de su abuelo y los ha transmitido a sus cinco hijos. Doña Vita le da órdenes a empleados que corren como ella porque hoy están cocinando chancho a la cruz y es un plato muy apetecido.

La afluencia de visitantes a la zona ha aumentado. En 2011 alrededor de 400 turistas diarios llegaron a Tarija y la mayoría visitó la “Ruta del Vino”.

Cuando ve la cámara, la mujer se da tiempo para arreglarse el pelo, coqueta, y nos cuenta que también han ido a entrevistarla de un par de canales de televisión de La Paz. Entre foto y pregunta se da modo para seguir atendiendo a sus clientes y para hacernos probar los diferentes tipos de vino siempre siguiendo el estricto protocolo tarijeño:
- Te invito
- Servite.

¡Ay del que se equivoque! Cualquier error es una buena excusa para recargar la copa, así que los que no estamos habituados a esta etiqueta, terminamos... ganando.

Pero no hay excesos, para todos los habitantes de esta zona el vino es una fuente de sustento y de una u otra forma están ligados a él, así que muchos lo respetan así. La vendimia ha llegado y el Valle de la Concepción está de fiesta. Aquí se brinda con ganas y se conoce las muchas caras del vino, la que invita a celebrar con los amigos, la que le da sabor al romance, la que acompaña momentos difíciles. La “Ruta del Vino” es una puerta abierta.

Para saber

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos:

1. Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

BLANCOS
ROSADOS
TINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

2. Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.


b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación hay tres subtipos:

CRIANZA. Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA. Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA. Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3. Clasificación por grado de dulce: (*)

a) Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. (con datos de http://cepasdealtura.com/curso-sobre-el-vino/)


• 1. Las grandes bodegas tienen almacenamiento de última línea. Las barricas de roble son fundamentales para el sabor del vino
• 2. Los rincones de la Ruta del Vino son mágicos
• 3 El ingeniero Vladimir Uzquieta, experto en vino
• 4. Una familia entera se deleita catando vino
• 5. Cada lugar de la Ruta del Vino tiene un encanto especial
• 6. Doña Vita, uno de los símbolos de la tradición del vino artesanal
• 7. Embotellado mecanizado en Casa Grande
• 8. El vino en botella debe conservarse echado
• 9. Jesús Romero en la cava de Valle D’Vino.

Astrónomo añeja sus vinos con un meteorito

El británico Ian Hutcheon unió sus dos pasiones, la astronomía y la enología, para crear un singular vino añejado con un meteorito de cuatro millones de años de edad.

El vino, bautizado simplemente Meteorito, es un cabernet sauvignon procesado en la viña Tremonte, en San Vicente de Tagua Tagua, una localidad a 120 kilómetros al sur de Santiago de Chile.

El vino se llama así porque en el proceso de fermentación del zumo de uva se usa un pequeño trozo de meteorito de 7,6 centímetros de diámetro.

La idea que une sus dos pasiones es simple: ¿qué pasa si al vino, mientras fermenta en las famosas barricas de roble, se le introduce un meteorito procedente del cinturón de asteroides entre Marte y Júpiter ?

“Se vuelve más vivaz, su sabor es más rico y saturado”, dice Hutcheon, quien tiene el vino a la venta en su propio observatorio espacial, el Centro Astronómico Tagua Tagua.

“Cuando bebes este vino, estás bebiendo elementos del sistema solar”, afirma este aficionado y añade que “quise darle a todo el mundo la oportunidad de tocar algo venido del espacio: nada menos que la historia del sistema solar, y ‘saborearla’ a través de un gran vino”.

El curioso experimento de producción de vino “espacial” se puso en marcha en 2009. En abril de 2010 recogieron las uvas, que fermentaron durante 25 días.

Para la maduración posterior, pusieron el líquido en una barrica de madera durante 12 meses, donde también estaba el meteorito que hace unos 6.000 años cayó en el desierto de Atacama, en el norte de Chile.

El meteorito pertenece a un coleccionista americano, al cual no le importa que su inapreciable pedazo de roca espacial se marine en un barril de vino tinto durante 12 meses.

El Nano Vino

Otro ejemplar de vino inusual apareció recientemente en las tiendas de Amsterdam, la capital de los Países Bajos. La bebida se llama Nano Vino y según sus creadores la palabra “nano” no es una estrategia de mercadotecnia, sino que refleja la realidad.

La aparición de este vino es el resultado de la colaboración entre la empresa de diseño Next Nature con científicos de Amsterdam que se dedican a la aplicación de la nanotecnología a la industria alimentaria.

A primera vista Nano Vino no se diferencia de otros. Es un merlot de buena calidad, como afirman los expertos, pero esto sólo a temperatura ambiente. Cualquiera que compre este vino puede cambiar su sabor. Para ello será suficiente con poner la botella de vino en el microondas. Depende de la temperatura cambiar su sabor, color y olor.

Estos efectos se logran mediante el cambio de las propiedades de los compuestos moleculares que dan sus características al vino.

El vino de Tutankamon

Según investigadores de la Universidad de Barcelona, los egipcios también elaboraban vino blanco, y se ha llegado a esa conclusión luego de analizar tres ánforas que fueron encontradas en la cámara funeraria de Tutankamon. Cada una representaba un tipo distinto de vino y, al parecer, cada vino estaba situado en un punto cardinal.

Si bien aún no se conoce el significado simbólico de la disposición del vino, lo que está claro es que uno es blanco, el otro tinto y el tercero es uno dulce. En el antiguo Egipto, las clases altas y la realeza solían tomar vino, y también lo utilizaban en distintos actos religiosos, como ofrecimientos a los difuntos y para venerar a los dioses. Para otros investigadores, el vino puede simbolizar la resurrección de los muertos, pues era la representación de la sangre del dios Osiris, aunque se trataría sólo del vino tinto que se encontraba situado al oeste de la cámara funeraria, dirección que se utilizaba para hacer resucitar al faraón según sus creencias. De ser así faltaría la explicación sobre los otros dos vinos; además, si cada vino representa un punto cardinal, ¿dónde está la cuarta ánfora?. Por Ahora, lo importante de este asunto es que se ha identificado la presencia de vino blanco en ánforas que tenían más de 3 300 años de antigüedad.

Más bondades del consumo moderado de vino

Desde tiempos inmemoriales, el vino acompaña al ser humano deleitando su paladar, hace algunos años, también se han descubierto sus bondades para la salud y la belleza.

Su consumo moderado, al igual que el del chocolate y el café, aporta antioxidantes que son esenciales ya que actúan como antiinflamatorios. Por otro lado, el vino tinto es rico en polifenoles, agentes antioxidantes muy efectivos que contribuyen a mantener joven el organismo por dentro, y son un magnífico auxiliar antienvejecimiento de la piel porque la penetran con facilidad y difuminan las arrugas ya existentes. la uva es particularmente benéfica:rica en vitaminas A, E, y C, entrega elasticidad, juventud y firmeza; los expertos aseguran que previene el envejecimiento de las células, dando una sensación de bienestar y relajamiento.

Numerosos balnearios, spas del mundo y regiones vitivinícolas ofrecen vinoterapia entre sus tratamientos, donde los visitantes buscan desconectarse del stress, aislarse del mundanal ruido y, por supuesto, rejuvenecer.

Los primeros centros de vinoterapia surgieron en los alrededores de Bordeaux, Francia y, rápidamente, se difundieron por Italia, Canadá y Estados Unidos.

En 1999, se abrió al público Les Sources de Caudalie, el primer hotel y centro termal de vinoterapia del mundo. Situado entre viñedos, a escasos kilómetros del centro de Bordeaux, este establecimiento de lujo se reveló como el paraíso del descanso y de la regeneración del cuerpo, llegando a atraer a celebridades como Madonna y catherine Zeta-Jones.

A continuación, un exquisito menú de tratamientos:

- Como aperitivo, exfoliación con base en pepitas de una, miel y aceites esenciales de origen biológico, que desprende de la piel las células muerta, para relajarse posteriormente con el masaje Sauvignon, con el aceite de uva de esta cepa, que tonifica y dinamiza la piel al mismo tiempo.

- Como plato fuerte, un tratamiento que consiste en la aplicación de una mezcla de arcilla caliente bentonita, de origen volcánico, con extractos de la piel y el aceite de las propias pepitas.

- Y, de postre, sumergir el cuerpo en una bañera en forma de barrica, durante media hora, con agua de manantial a 34 grados C, rica en minerales y oligoelementos. Una mezcla de sedimentos de uva, aceites de vinos rojos y aceites esenciales que ayuda a reducir la celulitis y a mejorar la circulación en las piernas.

Efectos benéficos del alcohol del vino tinto

Un grupo de científicos españoles constató que el alcohol del vino tinto es beneficioso para la salud cardiovascular, pero siempre a partir del consumo moderado, informó ayer el centro donde se desarrolló la investigación.

En concreto, tanto el etanol como los polifenoles presentes en el vino tinto tienen distintos efectos beneficiosos sobre las moléculas inflamatorias causantes de la aterosclerosis en sus etapas iniciales, según el estudio, en el que también se sostiene que la combinación de ambos es más eficaz en pacientes con alto riesgo cardiovascular.

Éstas son las principales conclusiones de este trabajo llevado a cabo por tres grupos del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (Ciberobn).

Se trata, según una nota del Ciberobn, del primer ensayo clínico que demuestra los efectos beneficiosos del etanol y los polifenoles, sustancias químicas presentes en las plantas.

Los investigadores detallaron que se denominó “paradoja francesa” a la observación de que los habitantes de Francia sufren una incidencia “relativamente baja” de enfermedad cardiaca, a pesar de tener una dieta rica en grasas saturadas.

Esto llevó a especular con la posibilidad de que se debiese a un mayor consumo de vino tinto, que contiene una elevada concentración de polifenoles, potencialmente beneficiosos para el corazón.

“Lo que hasta ahora nunca se había demostrado era que el etanol o contenido alcohólico también contribuyese a reducir la inflación arterial y celular”, resalta este estudio.

Para llegar a las conclusiones sobre las “bondades” del consumo moderado del alcohol, los investigadores reclutaron a 73 varones con alto riesgo cardiovascular con edades comprendidas entre los 55 y 75 años.

Todos los sujetos recibieron vino tinto (272 mililitros, 30 gramos de etanol/día), la misma cantidad de polifenoles pero sin alcohol en forma de vino de color rojo y ginebra (que no contiene polifenoles; 100 miligramos, 30 gramos de etanol/día) durante cuatro semanas.

Los investigadores comprobaron que la prueba sólo de alcohol (ginebra) ejerció un efecto antiinflamatorio en pacientes de alto riesgo y disminuyó los niveles de algunos marcadores inflamatorios.

RIESGO CARDÍACO

Según los investigadores, el estudio provee una nueva e importante evidencia mecánica de que la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular entre los bebedores de vino tinto observado en la mayoría de los estudios epidemiológicos puede ser consecuencia de una combinación de ambos, el alcohol y los polifenoles del vino. (Página Siete)

Cocinar "al vino"

La cocción en la elaboración de los platos sazonados con vino, juega un papel muy importante. para que el caldo "pierda el gusto a alcohol crudo", debe hervir de forma moderada. Si los alimentos requieren un breve tiempo de cocción, es preferible que el vino hierva por separado en una sartén u olla, para posteriormente verterlo en el plato y así quedará libre del gusto a alcohol.

Igualmente, en el caso de que se escalfen aves o pescados en vino, éste se deberá hervir antes. Cuando se pretenda suavizar un trozo de carne endurecida, los expertos aconsejan que se corte "en pedazos y se vierta encima un poco de vino, añadir una cebolla cortada fina y algunas hierbas bien picadas. Si se deja reposar por una o dos horas, bastará con que se cocine todo a fuego lento para lograr un plato exquisito".

Para flambear un postre, en primer lugar debe calentarse la bebida y así se evapora el alcohol. En el momento de prender el postre, se derrama el "líquido llameante sobre el plato"; entonces no será necesario seguir con su preparación, ya que el caldo en llamas le dará el punto deseado.

El enoturismo

El enoturismo o turismo ecológico está dedicado a potenciar la riqueza vitivinícola de una determinada zona,relacionándose, por cierto, con el turismo gastronómico, cultural y de salud/belleza. Las rutas del vino constituyen, además, un instrumento de promoción del desarrollo rural, y tienden a valorizar la producción vitivinícola en un contexto cultural, ambiental, histórico y social. Las bodegas de las viñas ya no son solamente un espacio donde se produce vino; su uso se ha hecho extensivo a otras ramas complementarias que retroalimentan la actividad y la enriquecen, en un comienzo fueron sólo para uso industrial, y hoy son museos, restaurantes, posadas o salas de concierto, se interesan mucho por su imagen y abundan las que utilizan edificios nobles y reciclados, además de creativas propuestas de arquitectos famosos.

Si bien España cuenta con la mayor extensión de viñedos del mundo en cuanto a cantidad de hectáreas, 1.5 millones de personas la visitan cada año, cifra bastante menor si se la compara con los más de 4 millones que llegan hasta el valle de Napa, California, en los Estados Unidos. Más o menos visitas, las viñas de numerosos países se han agrupado en interesantes iniciativas privadas y estatales para atraer turistas al mundo del vino.

En Argentina, las provincias de Mendoza y San Juan se destacan por la calidad de sus viñedos. En Chile hay varias rutas del vino, entre las que sobresalen las del Valle de Colchagua, del Maule y de Curicó, todas en el centro sur del país.

En Australia hay interesantes rutas turísticas en las zonas vitivinícolas de Nueva Gales del Sur. En México, numerosas agencias proporcionan recorridos por las zonas de Ensenada, Baja Californis, Querétaro Y Coahuila.

Y en Bolivia, ¿cómo andamos?...

Vinos "Magnus", calidad de exportación

No le digas a nadie, debe ser una mentira", le dijo Ernesto Magnus a su esposa Liz Arancibia cuando ella lo llamó por teléfono para decirle que uno de los vinos de su bodega había ganado una medalla en un concurso en Argentina. Después de haber enviado sin decirle nada a nadie el vino al país vecino, Liz revisó la página de internet correspondiente y vio que el Magnus, de Tarija, había ganado una medalla de plata.

"Sí, mejor no decir nada" se dijo Liz después de hablar con su esposo y pensó que seguramente se trataría de una broma. Habían empezado a comercializar su vino hacia apenas dos años y recibir un galardón tan pronto parecía improbable. Sin embargo, aunque tardaron en convencerse, sí habían ganado.

La bodega da la familia Magnus es pequeña. Tiene capacidad para producir 43.000 litros al año y saca al mercado 14.000 botellas, mientras las bodegas más grandes como Kohlberg, Campos de Solana o Aranjuez producen cientos de miles y hasta millones de litros por año.

Sólo Kohlberg, según estima Liz, debe estar en alrededor de ocho millones de botellas.

A diferencia de las bodegas grandes, la Magnus produce únicamente vinos varietales, de reserva, vinos que se someten a un proceso de estacionamiento mayor, tienen un sabor más fuerte y no son dulces, son vinos que, como dice Liz, están dirigidos a la gente que busca disfrutar de un buen vino.

"Es un vino para tomarlo charlando y no te apetece tomarlo tan rápido, sino más bien disfrutarlo. Es un vino fuerte, no tiene nada de dulce, es para gente que ya ha tomado vinos dulces, vinos jóvenes vinos buenos también, pero de otras características", dice Liz.

Las demás bodegas suelen producir vinos de mesa en un 70 a 80%, vinos más ligeros y con un menor grado de alcohol, como explica Arancibia. Por esta razón, tienen un margen muy pequeño para la producción de vinos varietales de reserva. "Cuando las bodegas grandes tienen que desocupar sus tanques para volver a aceptar otra molienda, no pueden darse el lujo de seguir ocupando su espacio con vinos que se estén procesando. En cambio, nosotros no tenemos una carga financiera tan alta porque no tenemos cinco millones de litros esperando y no tenemos el margen de ir rotando. Eso es lo que nos ha costado", explica la propietaria.

Magnus empezó produciendo vino de una sola cepa, el Cabernet Sauvignon; más adelante empezaron a probar con dos uvas distintas y lanzaron el vino bivarietal sirah - cabernet.

Liz volvió a enviar sus vinos a un concurso. Esta vez el riesgo era mayor porque el evento era en Francia. A pesar de algunos contratiempos, como el hecho de que se haya roto una botella al pasar por Chile y se hayan visto obligados a enviar una nueva, la bodega fue premiada nuevamente.

En otro concurso posterior que también interesó a Liz, llamado "La mujer elige" -un certamen en el que el jurado estaba compuesto únicamente por mujeres-, Magnus obtuvo una medalla de oro y otra de plata.

"En nuestro corto recorrido comercial, creo que nos ha ido demasiado bien" , comenta Arancibia. Sostiene que, año tras año, cada cosecha ha sido mejor que la anterior. Sin embargo, el éxito y la suerte que han tenido, como ellos mismos sospechan, podría deberse principalmente al placer con el que realizan un trabajo que para ellos es algo que disfrutan profundamente. "Nos encanta lo que hacemos, tal vez es por eso que nos va bien, porque lo disfrutamos", dice Liz.

En realidad, Ernesto Magnus es médico de profesión, pero ha decidido dedicarse al campo y a sus viñedos. Su esposa Liz, sin ser enóloga, es quien se ocupa de todo lo que se refiere al vino.

En la época de la vendimia, ella se traslada al campo, a su propiedad que queda en San Jorge, a corta distancia de Tarija, y permanece allí por casi un mes para dedicarse por completo a todo lo relacionado con la cosecha de la uva.

El proceso de convertirse en una verdadera bodega comenzó prácticamente como una diversión. Tanto Ernesto como Liz provienen de familias en las que hacer vino era una costumbre.

"De chica iba mucho a casa de mis abuelos al campo y siempre había vino, siempre se estaba haciendo. Seguramente miraba a mi abuela y mi marido veía a su abuelo, que era un ingeniero cervecero alemán que se vino a Tarija. Le gustó y se quedó, y ya que no podía hacer cerveza... bueno, hacía vino, eso es lo que yo me imagino", cuenta Liz.

La primera vez que produjeron vino, los Magnus lo hicieron para compartir con amigos; pero poco a poco lo que empezó casi como un juego se fue convirtiendo en un negocio. Compraron un tanque de acero inoxidable y desde entonces todo empezó a caminar sobre ruedas. (diariocritico.com)

Sueño vinoso

El vino es parte de la historia y la cultura del ser humano; lo acompaña en las actividades cotidianas, en las grandes celebraciones y en los más recónditos sueños. La obra más popular de Freud, La interpretación de los sueños, propone que éstos son manifestaciones disfrazadas de deseos reprimidos; es un proceso denominado “deformación onírica” donde los deseos no se expresan en forma directa debido a la censura que las personas ejercen contra su propia y libre expresión.

A continuación, juzga cuánta deformación onírica o etílica existe en los siguientes significados de soñar con estos mostos:

- Si en tu sueño has visto barricas de vino, es un augurio de prosperidad y opulencia.

- Para los musulmanes, toda bebida alcohólica está prohibida, por consiguiente, beber vino en el sueño es el instinto natural que se desborda y da rienda suelta a sus placeres.

- Beber vino en el sueño también significa cometer un pecado en la vigilia, obtener dinero mal habido o de fácil consecución.

- Cuando un gobernante bebe vino en su sueño, es señal de destitución.

- Unos dicen que beberlo en el sueño es curarse de muchos males; otros lo traducen como locura, pesadumbre y pérdida del juicio.

-Ver a un difunto bebiendo vino en el sueño, indica que vive feliz en la otra vida.

El enciclopedista del vino (Amancaya Finkel/Página Siete)

Roberto Arce proviene de una familia de bodegueros tarijeños. Creció entre viñedos, toneles de maduración, vinos y singanis. En los 70, los vinos de la bodega familiar estaban en el mercado y se contaban entre los más estimados de Tarija. En pleno auge, la bodega de la familia Arce, que entonces tenía la capacidad de producir 360 mil litros de vino por año, se incendió en 1988. Aunque nunca dejaron de hacer vino, pararon la producción a gran escala para el mercado nacional. Pero el vino, la vitivinicultura, nunca dejó de ser una pasión, casi una obsesión para Roberto Arce, quien estudió enología y decidió dedicar sus horas al mundo del vino.

Un día, hace aproximadamente diez años, asistió a una conferencia en Argentina. Entonces, a cambio de su disertación en el evento, alguien le obsequió un glosario del vino que él se puso a leer, ya en Tarija, y que le pareció un tanto inconcluso, por lo que se dijo a sí mismo “yo podría hacer algo más completo”. Y se puso a trabajar.

LA ENCICLOPEDIA UNIVERSAL

Para escribir su glosario, Arce se sumergió aún más en el universo de los viñedos, las uvas y el vino; empezó a informarse más, a investigar. Al cabo de dos años decidió que había terminado, pero se percató de que lo que había hecho ya no era simplemente un glosario, era más que eso, y como a él no se le habían ido las ganas de seguir trabajando, decidió que haría un diccionario del vino.
Pasaron cuatro años y Roberto Arce seguía entregado a la escritura de un texto que parecía infinito. Sólo diez años después del día en que se sentó a redactar el glosario decidió que su trabajo estaba listo para ser publicado. La obra es ahora la Enciclopedia universal del vino.

En esta enciclopedia, la única en su género en el mundo entero, el lector puede encontrar prácticamente todo lo que se refiere al vino y todo lo que gira en torno a él; desde el vocabulario que se relaciona con el vino, la forma de interpretar los colores y tonalidades de esta bebida, hasta información acerca de cómo llegar a tener la absoluta certeza de la edad del vino a través de una prueba de carbono 14. “No existe en el mundo una obra como esta”, dice Arce y cuenta que su trabajo es traducido al italiano y que pronto le seguirán otros idiomas.

No se trata de una lectura dirigida únicamente a aficionados o conocedores y expertos, sino a todo aquel que tenga interés en aproximarse a lo que tenga que ver con el placer de beber, de degustar vino; con su historia, sus términos específicos, sus formas de ser producido. “Este libro está dirigido a todos los que saben de vino, al profesional del vino que desea profundizar sus conocimientos y a todo aquel que quiera incursionar en la cultura del vino”, dice Arce.

CONTAGIANDO PASIONES

Roberto Arce vive la cultura del vino a flor de piel y escribió esta obra principalmente para difundir y contagiar la pasión que él mismo siente por esta bebida.

Para intuir o percibir un poco de la pasión que lo habita, sólo hace falta escucharlo describir, por ejemplo, el sabor de una copa de Sirah: “Un Sirah es un vino fortificado, un vino de guarda que tiene gustos muy especiales, sobre todo a frutas rojas. En un Sirah incluso se puede encontrar una fragancia a tabaco y también a chocolate, pero eso siempre depende del lugar en el que el vino se haya producido, porque cada terreno ofrece condiciones diferentes”.

MATERIA VIVIENTE

El “elixir de los dioses”, como se le dice al vino, es una “materia viva”, como explica este enólogo. Ésa es también la razón por la cual el beberlo y acariciar la cultura del vino es parte de una mística. La vida del vino no se acaba en la botella, sigue cambiando hasta el momento en que se lo descorcha y se lo bebe. “Todo el tiempo que está en la botella sigue evolucionando y se va transformando”, dice.

Para un conocedor es fácil estimar la edad aproximada de un vino, no es necesario siquiera saborearlo, basta con echar una mirada al color, en el caso del vino tinto, para estimar su edad.

En la enciclopedia se encuentra, por ejemplo, una guía de colores para reconocer la edad de un vino. “Un vino tinto joven tiene un color determinado, es de un color rojo violáceo encendido. El vino ya estacionado, un poco más viejo, va cambiando de color, generalmente a un color teja, más opaco. El proceso de maduración también depende de en qué se lo madura: en botellas, en cubas de roble, o en los mismos tanques de acero inoxidable. Pero el color te dice todo cuando haces el análisis en una cata”, afirma el autor del diccionario enciclopédico del vino.

Al ser un organismo viviente, esta bebida no se consume como cualquier otro trago, hay que saber beberlo. Hay que tener conciencia de su permanente transformación a la hora de descorchar la botella y de servir el vino en la copa antes de beberlo. “Al vino hay que despertarlo”, dice el enólogo. “Puede haber estado durmiendo por diez años. Se lo despierta al destaparlo. Hay que oxigenarlo antes de beberlo y en ese momento puede entregar todas sus cualidades. El vino necesita un pequeño periodo para levantarse. Algunos dicen que hay que dejarlo respirar hasta media hora, para mí es una exageración, pero es necesario moverlo y hacer que empiece a bañar todas las paredes de la copa”.

EL VINO DE CRISTO

Los países productores poseen por lo general un vino emblemático. Diferentes cepas, distintos tipos de una se dan mejor en ciertos lugares que en otros, en función a las particularidades y a las condiciones climáticas.
La cepa que se adapta a todos los climas es la Cabernet Sauvignon y por eso ningún país la tiene como propia. El vino emblemático de Argentina es, por ejemplo, el Malbec; el vino de Chile es el Camerner y el vino estrella de Uruguay es Tanat, y el de Australia, el Sirah. “La mayoría de las variedades de uva proviene de Francia”, comenta. “Es sólo en torno a una única variedad que hay discusión: el Sirah. Se cree que su origen se remonta a la región de Siria, a la parte antigua de la Mesopotamia. Se dice, incluso, que el vino que tomaba Jesús era Sirah”.

Las cepas mencionadas son aquellas que se producen para los llamados vinos varietales, en los que se da mayor importancia a una combinación de sabores y aromas que hacen a una cepa y al vino que se obtiene a partir de la misma. Sin embargo, también es posible disfrutar de un buen vino de mesa, el vino “común”, como se le llama, y que se obtiene de variedades de uva también comunes producidas en gran volumen. “Existen variedades como la ‘tinta criolla’ que son de mucha producción, de mucha cantidad; entre 12 000 y 20 000 kilos por hectárea. Mientras que de una variedad “fina” se saca entre 5 000 a 7 000 kilos por hectárea, exagerando. A mayor cantidad, menor calidad”, sostiene.

PLAGAS Y SABORES

Pero la vitivinicultura es también una actividad delicada, expuesta a las inclemencias del clima y, sobre todo, a las plagas.
Arce refiere que en 1860 se dio una plaga, la filoxera, en Francia y toda Europa, que arrasó con los viñedos. “Por suerte esta variedades de plantas ya se habían llevado a América y se encontró la manera de hacerlas resistentes a la enfermedad, se las volvió a introducir en Europa”, explica.
También la forma, la manera tanto de consumir vino como de trabajar las plantas va cambiando con los años. Aparecen nuevas tecnologías para producir tanto la planta como para fabricar el vino y el gusto de la gente también se transforma a lo largo del tiempo. “Han aparecido nuevos sistemas de poda, de conducir la planta. Se desarrollan nuevos métodos de detección de plagas”. En los últimos años se ha descubierto, además, que las propiedades benéficas para la salud son mucho mayores de lo que se había imaginado. Se sabe que beber una copa de vino al día ayuda a la digestión, diluye grasas y previene enfermedades coronarias.

Pero en la actualidad, como explica Arce, el vino se ha convertido en una especie de “fuente de rejuvenecimiento”. El vino contiene una sustancia de gran beneficio para las células: el revenol. “En estados Unidos se están haciendo pastillas de revenol para prevenir el envejecimiento. Una pastilla equivale a cerca de mil copas de vino. Obviamente, uno no se va a tomar mil copas de vino”, dice con gracia.

Pero también el gusto y los sabores que la gente prefiere consumir se van modificando. “De los 50 para atrás, los vinos eran diferentes. Recién a partir de los 70 y 80 empieza una nueva corriente de vino. Los vinos de antes eran más ácidos. También han entrado nuevos paladares al mercado. Antes, por lo general, se consumían vinos más maduros y la gente que acostumbraba beber y disfrutar del vino también era mayor. Hoy hay mucha gente joven que disfruta de la cultura del vino y la tendencia es de vinos más frescos, más frutales”.

VINO EN BOLIVIA

Según este enólogo, Bolivia cuenta con diferentes climas y suelos propicios para la vitivinicultura. Tarija podría llegar a unas 12 000 a 15 000 hectáreas con el tiempo; no más. Pero hay lugares que están naciendo, como Santa Cruz y Cochabamba, que tienen muy buenas condiciones también. Camargo, aunque es un valle muy pequeño, tiene hoy 270 hectáreas y podrá llegar a 1 000. Bolivia, en este momento, tiene alrededor de 1 000 hectáreas de viñedos.
Chile, en cambio, siendo una franja tan pequeña, tiene 179 000 hectáreas. Perú ya tiene 28 000 hectáreas y Argentina cuenta con 228 mil hectáreas. Argentina y Chile exportan 2 000 millones de dólares al año en vinos y más. Brasil ya pasa las 100 mil hectáreas; en la zona sur de ese país, los brasileños están produciendo vinos espumantes y se están especializando. Nosotros también podríamos producir vinos espumantes en la zona de los valles mesotérmicos de Santa Cruz, que son zonas muy calientes y que pueden dar uvas excelentes”.