Roberto Arce proviene de una familia de bodegueros tarijeños. Creció entre viñedos, toneles de maduración, vinos y singanis. En los 70, los vinos de la bodega familiar estaban en el mercado y se contaban entre los más estimados de Tarija. En pleno auge, la bodega de la familia Arce, que entonces tenía la capacidad de producir 360 mil litros de vino por año, se incendió en 1988. Aunque nunca dejaron de hacer vino, pararon la producción a gran escala para el mercado nacional. Pero el vino, la vitivinicultura, nunca dejó de ser una pasión, casi una obsesión para Roberto Arce, quien estudió enología y decidió dedicar sus horas al mundo del vino.
Un día, hace aproximadamente diez años, asistió a una conferencia en Argentina. Entonces, a cambio de su disertación en el evento, alguien le obsequió un glosario del vino que él se puso a leer, ya en Tarija, y que le pareció un tanto inconcluso, por lo que se dijo a sí mismo “yo podría hacer algo más completo”. Y se puso a trabajar.
LA ENCICLOPEDIA UNIVERSAL
Para escribir su glosario, Arce se sumergió aún más en el universo de los viñedos, las uvas y el vino; empezó a informarse más, a investigar. Al cabo de dos años decidió que había terminado, pero se percató de que lo que había hecho ya no era simplemente un glosario, era más que eso, y como a él no se le habían ido las ganas de seguir trabajando, decidió que haría un diccionario del vino.
Pasaron cuatro años y Roberto Arce seguía entregado a la escritura de un texto que parecía infinito. Sólo diez años después del día en que se sentó a redactar el glosario decidió que su trabajo estaba listo para ser publicado. La obra es ahora la Enciclopedia universal del vino.
En esta enciclopedia, la única en su género en el mundo entero, el lector puede encontrar prácticamente todo lo que se refiere al vino y todo lo que gira en torno a él; desde el vocabulario que se relaciona con el vino, la forma de interpretar los colores y tonalidades de esta bebida, hasta información acerca de cómo llegar a tener la absoluta certeza de la edad del vino a través de una prueba de carbono 14. “No existe en el mundo una obra como esta”, dice Arce y cuenta que su trabajo es traducido al italiano y que pronto le seguirán otros idiomas.
No se trata de una lectura dirigida únicamente a aficionados o conocedores y expertos, sino a todo aquel que tenga interés en aproximarse a lo que tenga que ver con el placer de beber, de degustar vino; con su historia, sus términos específicos, sus formas de ser producido. “Este libro está dirigido a todos los que saben de vino, al profesional del vino que desea profundizar sus conocimientos y a todo aquel que quiera incursionar en la cultura del vino”, dice Arce.
CONTAGIANDO PASIONES
Roberto Arce vive la cultura del vino a flor de piel y escribió esta obra principalmente para difundir y contagiar la pasión que él mismo siente por esta bebida.
Para intuir o percibir un poco de la pasión que lo habita, sólo hace falta escucharlo describir, por ejemplo, el sabor de una copa de Sirah: “Un Sirah es un vino fortificado, un vino de guarda que tiene gustos muy especiales, sobre todo a frutas rojas. En un Sirah incluso se puede encontrar una fragancia a tabaco y también a chocolate, pero eso siempre depende del lugar en el que el vino se haya producido, porque cada terreno ofrece condiciones diferentes”.
MATERIA VIVIENTE
El “elixir de los dioses”, como se le dice al vino, es una “materia viva”, como explica este enólogo. Ésa es también la razón por la cual el beberlo y acariciar la cultura del vino es parte de una mística. La vida del vino no se acaba en la botella, sigue cambiando hasta el momento en que se lo descorcha y se lo bebe. “Todo el tiempo que está en la botella sigue evolucionando y se va transformando”, dice.
Para un conocedor es fácil estimar la edad aproximada de un vino, no es necesario siquiera saborearlo, basta con echar una mirada al color, en el caso del vino tinto, para estimar su edad.
En la enciclopedia se encuentra, por ejemplo, una guía de colores para reconocer la edad de un vino. “Un vino tinto joven tiene un color determinado, es de un color rojo violáceo encendido. El vino ya estacionado, un poco más viejo, va cambiando de color, generalmente a un color teja, más opaco. El proceso de maduración también depende de en qué se lo madura: en botellas, en cubas de roble, o en los mismos tanques de acero inoxidable. Pero el color te dice todo cuando haces el análisis en una cata”, afirma el autor del diccionario enciclopédico del vino.
Al ser un organismo viviente, esta bebida no se consume como cualquier otro trago, hay que saber beberlo. Hay que tener conciencia de su permanente transformación a la hora de descorchar la botella y de servir el vino en la copa antes de beberlo. “Al vino hay que despertarlo”, dice el enólogo. “Puede haber estado durmiendo por diez años. Se lo despierta al destaparlo. Hay que oxigenarlo antes de beberlo y en ese momento puede entregar todas sus cualidades. El vino necesita un pequeño periodo para levantarse. Algunos dicen que hay que dejarlo respirar hasta media hora, para mí es una exageración, pero es necesario moverlo y hacer que empiece a bañar todas las paredes de la copa”.
EL VINO DE CRISTO
Los países productores poseen por lo general un vino emblemático. Diferentes cepas, distintos tipos de una se dan mejor en ciertos lugares que en otros, en función a las particularidades y a las condiciones climáticas.
La cepa que se adapta a todos los climas es la Cabernet Sauvignon y por eso ningún país la tiene como propia. El vino emblemático de Argentina es, por ejemplo, el Malbec; el vino de Chile es el Camerner y el vino estrella de Uruguay es Tanat, y el de Australia, el Sirah. “La mayoría de las variedades de uva proviene de Francia”, comenta. “Es sólo en torno a una única variedad que hay discusión: el Sirah. Se cree que su origen se remonta a la región de Siria, a la parte antigua de la Mesopotamia. Se dice, incluso, que el vino que tomaba Jesús era Sirah”.
Las cepas mencionadas son aquellas que se producen para los llamados vinos varietales, en los que se da mayor importancia a una combinación de sabores y aromas que hacen a una cepa y al vino que se obtiene a partir de la misma. Sin embargo, también es posible disfrutar de un buen vino de mesa, el vino “común”, como se le llama, y que se obtiene de variedades de uva también comunes producidas en gran volumen. “Existen variedades como la ‘tinta criolla’ que son de mucha producción, de mucha cantidad; entre 12 000 y 20 000 kilos por hectárea. Mientras que de una variedad “fina” se saca entre 5 000 a 7 000 kilos por hectárea, exagerando. A mayor cantidad, menor calidad”, sostiene.
PLAGAS Y SABORES
Pero la vitivinicultura es también una actividad delicada, expuesta a las inclemencias del clima y, sobre todo, a las plagas.
Arce refiere que en 1860 se dio una plaga, la filoxera, en Francia y toda Europa, que arrasó con los viñedos. “Por suerte esta variedades de plantas ya se habían llevado a América y se encontró la manera de hacerlas resistentes a la enfermedad, se las volvió a introducir en Europa”, explica.
También la forma, la manera tanto de consumir vino como de trabajar las plantas va cambiando con los años. Aparecen nuevas tecnologías para producir tanto la planta como para fabricar el vino y el gusto de la gente también se transforma a lo largo del tiempo. “Han aparecido nuevos sistemas de poda, de conducir la planta. Se desarrollan nuevos métodos de detección de plagas”. En los últimos años se ha descubierto, además, que las propiedades benéficas para la salud son mucho mayores de lo que se había imaginado. Se sabe que beber una copa de vino al día ayuda a la digestión, diluye grasas y previene enfermedades coronarias.
Pero en la actualidad, como explica Arce, el vino se ha convertido en una especie de “fuente de rejuvenecimiento”. El vino contiene una sustancia de gran beneficio para las células: el revenol. “En estados Unidos se están haciendo pastillas de revenol para prevenir el envejecimiento. Una pastilla equivale a cerca de mil copas de vino. Obviamente, uno no se va a tomar mil copas de vino”, dice con gracia.
Pero también el gusto y los sabores que la gente prefiere consumir se van modificando. “De los 50 para atrás, los vinos eran diferentes. Recién a partir de los 70 y 80 empieza una nueva corriente de vino. Los vinos de antes eran más ácidos. También han entrado nuevos paladares al mercado. Antes, por lo general, se consumían vinos más maduros y la gente que acostumbraba beber y disfrutar del vino también era mayor. Hoy hay mucha gente joven que disfruta de la cultura del vino y la tendencia es de vinos más frescos, más frutales”.
VINO EN BOLIVIA
Según este enólogo, Bolivia cuenta con diferentes climas y suelos propicios para la vitivinicultura. Tarija podría llegar a unas 12 000 a 15 000 hectáreas con el tiempo; no más. Pero hay lugares que están naciendo, como Santa Cruz y Cochabamba, que tienen muy buenas condiciones también. Camargo, aunque es un valle muy pequeño, tiene hoy 270 hectáreas y podrá llegar a 1 000. Bolivia, en este momento, tiene alrededor de 1 000 hectáreas de viñedos.
Chile, en cambio, siendo una franja tan pequeña, tiene 179 000 hectáreas. Perú ya tiene 28 000 hectáreas y Argentina cuenta con 228 mil hectáreas. Argentina y Chile exportan 2 000 millones de dólares al año en vinos y más. Brasil ya pasa las 100 mil hectáreas; en la zona sur de ese país, los brasileños están produciendo vinos espumantes y se están especializando. Nosotros también podríamos producir vinos espumantes en la zona de los valles mesotérmicos de Santa Cruz, que son zonas muy calientes y que pueden dar uvas excelentes”.
