lunes, 26 de marzo de 2012

Vinos y singanis cargados de tradición


Cada sorbo de estos vinos sabe a historia. Una historia recóndita, cargada de conocimiento, experiencia y tradición. Detrás de un producto final hay un trabajo minucioso que demanda paciencia y cuidado. Es cuestión de entregar la vida en los viñedos.

La familia Granier lleva el vino y el singani en las venas. Crecieron con las uvas, como un legado que trascendió cuatro generaciones, siempre con la misma pasión.

En 1925, Julio Ortiz Linares fue el pionero en la industrialización del singani en Bolivia. “Después mi abuelo Luis Granier Ballivián aprendió las técnicas y trajo todo ese conocimiento a Tarija en 1881”, cuenta Luis Pablo Granier, actual gerente de producción de las empresas nacionales Campos de Solana y Casa Real.

Pasaron 30 años desde que pusieron los primeros cimientos de esta empresa, que actualmente produce 1,5 millones de botellas de vino y 3,5 millones de botellas de singani cada año.

Y aunque se trata de procesos ligeramente diferentes, para ambos casos febrero y marzo son meses cargados de ilusión, porque en ellos se percibe “el fruto de un año de trabajo”, con la celebración de la vendimia.

De los viñedos a las bodegas

Desde una colina del valle Santa Ana se aprecian interminables terrenos de vid. Acomodados en largas y ordenadas hileras cuelgan racimos de uvas de diferentes tamaños, colores y sabores.

Desde hace dos años, Alfredo Herrera es capataz de 84 viñas, donde se produce uva malbec, cabernet, merlot, rubí, tempranillo, alicante y moscatel de alejandría, a 1.900 metros sobre el nivel del mar.

Junto a él, 25 cultivadores se ocupan de cuidar las plantas, colocando las varas para sostener el tallo y haciendo curaciones durante el crecimiento del fruto.

“Primero verificamos que la uva esté dulce y con buen tamaño; después la cosechamos manualmente”, cuenta Herrera.

Si el fruto todavía no está maduro, tiene olor a pimiento verde. Éste, aunque es un aroma sutil, puede ser distinguido con facilidad por el enólogo tarijeño Nelson Sfarcich, quien tiene el olfato entrenado para diferenciar aromas y decidir el tiempo de la cosecha.

Las uvas recolectadas pasan por un trabajo de molienda que separa el racimo del fruto antes de pasar a la fermentación, donde el azúcar se transforma en alcohol.

“Es como si uno viera crecer a un hijo... vas evaluando el potencial de cada uva y las mejores tienen el privilegio de descansar en las barricas”, explica el experto.

En la sala de afinamiento de vinos hay 150 barricas de roble puestas una al lado de otra. Todas fueron traídas de Chile y tienen un tiempo de vida de seis años.

Al reposar en estos envases durante dos años, el vino pierde su rudeza, se “ennoblece” y adquiere aromas naturales de la madera.

Fue así que nació la Colección de Altura de Campos de Solana, con una edición limitada de 4.000 botellas y que reúne tres variedades de uva: cabernet sauvignon, malbec y merlot.

Por sus 12 años de antigüedad y su reposo en botella durante seis meses, es un vino único y de alta calidad. Hay que probarlo para sentir el fresco aroma de sus frutos rojos y su densa textura.

El singani es 100% boliviano

El singani nació en las minas bolivianas en la época de la Colonia. En busca de una bebida que mantenga despiertos a estos obreros, realizaron procesos caseros de destilación, perfeccionando lo que ahora es una bebida de lujo.

“La moscatel de alejandría es la uva reina de Tarija, porque es muy afrutada y da perfumes únicos que se transmite en el producto final del singani”, dice Granier.

Este tipo de uva es exclusiva para esta bebida transparente, que contiene 40 grados de alcohol.

Casa Real produce anualmente siete millones de kilos de moscatel de alejandría que pasan por un proceso de fermentación en tanques de cobre durante diez días.

Después el proceso de destilación dura un año y es determinante en el sabor. “Es como partir el corazón y llegar al alma”, explica el chef francés Eric Lacoste, representante de marca.

Esta empresa cuenta con seis alambiques y una columna de destilación de última tecnología que fueron importadas de Francia y permiten optimizar el proceso.

Una vez lista la bebida, el proceso de embotellamiento es un trabajo monótono en el que intervienen diez obreros de la empresa.

Fabiola Espíndola trabaja 25 años como embotelladora y fue testigo del crecimiento de la producción. “Es un ambiente tranquilo, pero se necesita fuerza y voluntad para cargar las botellas”, comenta la chapaca.

La penetrante fragancia de la fruta cautiva los sentidos al simple contacto con una copa del tradicional singani “Don Lucho”.

Tanto en la finca como en la bodega se respira el olor de la uva con gran nitidez. Y aunque beber el vino y el singani es cuestión de costumbre, es imposible no apreciar el esfuerzo y genuino sabor que contiene cada copa.

“El olfato es memoria”, dice Lacoste. Por eso, antes del primer sorbo es imprescindible oler y recordar la historia que guardan estas bebidas bolivianas.(TATIANA SANABRIA - PÁGINA SIETE)

lunes, 19 de marzo de 2012

Vino y letras


Beber vino es mucho más que beber por la pura y primaria necesidad de apagar la sed. Si un vivo es bueno, esconde una multitud de matices, y disfrutar de él supone ahondar en su origen, descubrir sus aromas, y sus sabores como quien desentraña los secretos de una obra de arte. Un amante del vino y un literato se parecen en que ambos trascienden lo accesorio; tanto así que a lo largo de la historia de la humanidad muchos escritores han tenido una relación estrecha, y otras veces francamente adictiva con el alcohol, que ha marcado tanto su vida como su obra.

Las primeras citas aparecen en la Biblia, más propiamente en la Bodas de Canaá, cuando Jesús transforma el agua en el mejor vino de la fiesta.

En Las Mil y Una Noches, si bien en la religión musulmana el alcohol está prohibido, algunos pasajes tienen al vino como protagonista; en una edición de mediados del 1800 hay un delicioso cuento titulado Historia de Nouredin y de la Hermosa Persa, en el que el hilo conductor de las aventuras del protagonista es el vino, donde... "finalmente el héroe y la bella beben en abundancia y brindan generosamente con el vino de la felicidad".

El vino fue amigo inseparable del dramaturgo Lope de Vega, del poeta Francisco de Quevedo y del Siglo de Oro español en general. Arturo Pérez-Reverte, español famoso por la saga del Capitán Alatriste, rinde homenaje a Lope de Vega mostrándolo como espadachín borracho y mujeriego, en un ambiente de sucios mesones donde fluye el vino.

La unión más fértil entre vino y literatura se da entre los siglos XIX y XX; algunos autores como Baudelaire, Dostoievski, Swinburne, Bukowski, Capote y hemingway, veían en el alcohol -y en las drogas- una manera de expandir el horizonte de creativo del artista, liberando los límites de la razón y otorgándole una nueva libertad creativa.

miércoles, 7 de marzo de 2012

Ruta del vino: catar para contarla (Mónica Oblitas - OH!) Fotografía: Álvaro Gumucio

ESTA ATRACCIÓN TURÍSTICA EN TARIJA INVITA A DESCUBRIR EL MUNDO QUE SE VIVE ALREDEDOR DEL VINO


La primera regla que nos dan para iniciar este camino es que el vino no está hecho para emborracharse. La segunda, que el mejor vino es el que más te gusta.
Sabíamos que ya se ha escrito y fotografiado mucho acerca de la llamada “Ruta del Vino”, este emprendimiento chapaco que quiere hacer conocer cómo se vive en el mundo del vino en Tarija, así que quisimos contar nuestra experiencia desde el punto de vista del que sabe poco de esta bebida y sus virtudes, sin perdernos en términos técnicos ni etiquetas.
Pudimos aprender lo más básico de su fabricación, sus características y también conocimos lugares y personajes con un singular encanto, que forman parte de ese camino que recorre la uva hasta transformarse en una bebida realmente espirituosa. Este viaje lo disfruta cualquiera, desde el experto, hasta el que recién está comenzando.

PRIMERA PARADA...


En una mañana y en unas horas de la tarde se puede conocer buena parte de esta atracción turística que ha convertido oficialmente a Tarija en la capital del vino y del singani bolivianos y que nace por la inquietud de la Fundación Educación para el Desarrollo (Fautapo) en coordinación con los municipios de Uriondo, Cercado, San Lorenzo, Camargo y Cotagaita en Tarija.
Se puede hacer el recorrido mediante alguna agencia turística o contratando un vehículo, el micro de transporte público hasta el Valle de la Concepción cuesta Bs.3.-. Nosotros tuvimos la suerte de hacer el viaje con dos expertos de pura cepa chapaca, así que además de conocer de vinos y lugares, pudimos disfrutar de lo mejor de la picardía tarijeña. Mezclar vino con quesos, jamones y buen humor, es la mejor combinación.

SOFISTICADO Y ELEGANTE


Una buena “Ruta del Vino” en Tarija debe empezar siempre con la visita a una bodega grande, de esta manera se conoce cómo es que se fabrica el vino en forma industrial. Hay diferentes formas para que la uva llegue al vaso convertida en todo tipo de vinos. Y es que existen toda clase de uvas, cada una con un ancestro diferente que le otorga un sabor y textura especiales.

La industria del vino es la más fuerte en Tarija. Actualmente la superficie cultivada de viñedos en Bolivia es de 2490 hectáreas, de las cuales 80% se encuentran en el valle de Tarija. Cientos de hectáreas de viñedos forman parte de la vista de la colorida campiña chapaca.

El suelo está erosionado, lo que significa que parte de lo que hace diferente al vino tarijeño viene también de la tierra y sus nutrientes, explica el ingeniero agrónomo Vladimir Uzqueda, uno de nuestros guías.
Las grandes bodegas saben aprovechar esa diferencia y buscan su sello identificador jugando con diferentes combinaciones.

En Casa Grande, la bodega que visitamos en este recorrido, se tiene capacidad para fabricar 450.000 litros al año de distintas variedades, siendo las más importantes la línea Bachelor, Osadía y Burbushhh, un tipo de vino espumante y gasificado de menor graduación alcohólica.

Como todas las grandes bodegas de la zona, tiene en sus toneles de roble francés y americano, mucho del secreto para los sabores de sus vinos: frutados, con toques de vainilla, madera, cuero, etc. En estos toneles de madera el vino reposa desde algunos meses hasta varios años para tomar cuerpo y definición. Las barricas de roble pueden aportar al vino hasta 150 aromas diferentes.

El reposo del vino se puede hacer también en botella, pero el resultado no es el mismo, aunque no necesariamente sea de menor calidad. El vino que reposa en botella debe estar en un ambiente oscuro y en posición horizontal para que el líquido humedezca el corcho y así este no se seque. No hay que olvidar nunca que el oxígeno es el peor enemigo del vino en reposo.

La cava de Casa Grande, como la de casi todas las otras grandes empresas, está ubicada en el sótano por la temperatura y luz, y tiene lo más moderno en sistemas de almacenaje en vino.

La parte de arriba está dedicada a la planta donde se recibe la uva y se la procesa, donde están ubicados los tanques en los que se almacena el vino en sus distintas variedades, se embotella y se etiqueta.
Casa Grande tiene una tienda, un restaurante, y está trabajando en crear un spa donde se aprovechen los beneficios terapéuticos del vino.

Como la mayoría de las grandes bodegas de Tarija, está inserta en la “Ruta del Vino” para hacer conocer cómo se trabaja en la vinicultura y la viticultura tarijeña.


UVA, HUMILDE Y RÚSTICA

Luego de la visita a Bodegas Casa Grande, Mauricio Chávez y Vladimir deciden enfilar hacia el Valle de la Concepción. El camino asfaltado está en buenas condiciones y no toma más de media hora llegar hasta la plazuela Uriondo, el centro vital del Valle de la Concepción donde viven 2.500 almas.

Chávez, un chapaco apasionado por los sabores, nos cuenta que varios emprendimientos turísticos se han creado desde que la “Ruta del Vino” comenzó a ser conocida, así que no falta ningún servicio, y que este pueblo es el primero en Bolivia en tener el cableado eléctrico bajo tierra. Tiene además wifi en la plaza, servicios de comida de primera, pizzerías, restaurantes y snacks, además de distintos tipos de hospedaje para todos los gustos, (Las Lomas, un lugar de hospedaje rural o la Heredad de Jacob, con servicios de balneario natural, por ejemplo) y por supuesto en todas partes vino caro, barato, blanco, tinto, rosado, industrial, patero, cholero o mellizero... el vino es la vida de este lugar.
Y para conocer la esencia misma de ambos, el vino y el lugar, nuestros guías nos llevan a Valle D’Vino, donde desde el 2007 se trabaja en la preservación y difusión de las costumbres a través del que llaman enoturismo chapaco, un nuevo concepto turístico.

VINO DIVINO


El chapaco es sencillo y rústico, y esta hostería es así. Tiene todo lo que se necesita, pero el lujo no está incluido. La comida es deliciosa y el hospedaje es cómodo, tiene su propia discoteca y karaoke y hay incluso un pequeño museo donde se exponen objetos antiguos recolectados por todo el valle y restos fósiles de animales que habitaron esta zona hace cientos de miles de años.

En las hectáreas de Valle D‘Vino, Jesús Romero Sagredo tiene plantados 27 diferentes tipos de uva ecológica y orgánica, tiene piscina para los huéspedes, un espacio para acampar y el vinódromo, donde los visitantes realizan cien metros de competencia con siete etapas donde se responden preguntas, se baila, se juega, etc., siempre llevando una copita de vino. El que la derrama, se descalifica.

Acá también se toma el famoso vino por metros, una ceremonia que explica la relación entre el hombre, el vino y los dioses, y una buena oportunidad para probar el vino blanco y dulce hecho en casa con uva moscatel de Alejandría, la estrella del Valle de la Concepción.

La cava artesanal en este lugar es un espectáculo aparte: el olor a humedad, al paso de los años y el piso de piedra, además de la “araña” de madera en la que se ubica una única luz, trasladan inmediatamente al visitante, aunque sea un inexperto, al mundo secreto de quienes fabrican vino con las manos.

No en vano la bodega de D’Vino la cuida un duende, así que tomar una copa de vino aquí tiene un sabor nuevo y especial.

ESA LINDA MUJER…


Y como broche de oro a la visita, conocer a Victoria Quiroga Gutiérrez, mejor conocida como doña Vita, y catar unos vinos con ella. La señora pregunta impaciente si es en serio que le vamos a hacer una entrevista porque tiene mucho trabajo, y aunque es lunes hay varios clientes que están esperándola para evidenciarlo. Elegante en su blusa de seda rosa, doña Vita corre de un lado a otro entre la cocina de piedra, el restaurante que se ha modernizado y la tienda, que es también donde se cata y donde la gente llega a comprarle uva a granel; un lugar con todos los detalles femeninos, fotos, cuadros y recuerdos de familia de esta mujer que ha heredado la pasión y el conocimiento de su abuelo y los ha transmitido a sus cinco hijos. Doña Vita le da órdenes a empleados que corren como ella porque hoy están cocinando chancho a la cruz y es un plato muy apetecido.

La afluencia de visitantes a la zona ha aumentado. En 2011 alrededor de 400 turistas diarios llegaron a Tarija y la mayoría visitó la “Ruta del Vino”.

Cuando ve la cámara, la mujer se da tiempo para arreglarse el pelo, coqueta, y nos cuenta que también han ido a entrevistarla de un par de canales de televisión de La Paz. Entre foto y pregunta se da modo para seguir atendiendo a sus clientes y para hacernos probar los diferentes tipos de vino siempre siguiendo el estricto protocolo tarijeño:
- Te invito
- Servite.

¡Ay del que se equivoque! Cualquier error es una buena excusa para recargar la copa, así que los que no estamos habituados a esta etiqueta, terminamos... ganando.

Pero no hay excesos, para todos los habitantes de esta zona el vino es una fuente de sustento y de una u otra forma están ligados a él, así que muchos lo respetan así. La vendimia ha llegado y el Valle de la Concepción está de fiesta. Aquí se brinda con ganas y se conoce las muchas caras del vino, la que invita a celebrar con los amigos, la que le da sabor al romance, la que acompaña momentos difíciles. La “Ruta del Vino” es una puerta abierta.



Para saber

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.
Existen diferentes clasificaciones para los vinos:

1. Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

BLANCOS
ROSADOS
TINTOS

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:
BLANCO. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
TINTO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.
ROSADO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

2. Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.


b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación hay tres subtipos:

CRIANZA. Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
RESERVA. Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
GRAN RESERVA. Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3. Clasificación por grado de dulce: (*)

a) Vinos secos
Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. e) Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. (con datos de http://cepasdealtura.com/curso-sobre-el-vino/)


• 1. Las grandes bodegas tienen almacenamiento de última línea. Las barricas de roble son fundamentales para el sabor del vino
• 2. Los rincones de la Ruta del Vino son mágicos
• 3 El ingeniero Vladimir Uzquieta, experto en vino
• 4. Una familia entera se deleita catando vino
• 5. Cada lugar de la Ruta del Vino tiene un encanto especial
• 6. Doña Vita, uno de los símbolos de la tradición del vino artesanal
• 7. Embotellado mecanizado en Casa Grande
• 8. El vino en botella debe conservarse echado
• 9. Jesús Romero en la cava de Valle D’Vino.

sábado, 3 de marzo de 2012

Astrónomo añeja sus vinos con un meteorito


El británico Ian Hutcheon unió sus dos pasiones, la astronomía y la enología, para crear un singular vino añejado con un meteorito de cuatro millones de años de edad.

El vino, bautizado simplemente Meteorito, es un cabernet sauvignon procesado en la viña Tremonte, en San Vicente de Tagua Tagua, una localidad a 120 kilómetros al sur de Santiago de Chile.

El vino se llama así porque en el proceso de fermentación del zumo de uva se usa un pequeño trozo de meteorito de 7,6 centímetros de diámetro.

La idea que une sus dos pasiones es simple: ¿qué pasa si al vino, mientras fermenta en las famosas barricas de roble, se le introduce un meteorito procedente del cinturón de asteroides entre Marte y Júpiter ?

“Se vuelve más vivaz, su sabor es más rico y saturado”, dice Hutcheon, quien tiene el vino a la venta en su propio observatorio espacial, el Centro Astronómico Tagua Tagua.

“Cuando bebes este vino, estás bebiendo elementos del sistema solar”, afirma este aficionado y añade que “quise darle a todo el mundo la oportunidad de tocar algo venido del espacio: nada menos que la historia del sistema solar, y ‘saborearla’ a través de un gran vino”.

El curioso experimento de producción de vino “espacial” se puso en marcha en 2009. En abril de 2010 recogieron las uvas, que fermentaron durante 25 días.

Para la maduración posterior, pusieron el líquido en una barrica de madera durante 12 meses, donde también estaba el meteorito que hace unos 6.000 años cayó en el desierto de Atacama, en el norte de Chile.

El meteorito pertenece a un coleccionista americano, al cual no le importa que su inapreciable pedazo de roca espacial se marine en un barril de vino tinto durante 12 meses.

El Nano Vino

Otro ejemplar de vino inusual apareció recientemente en las tiendas de Amsterdam, la capital de los Países Bajos. La bebida se llama Nano Vino y según sus creadores la palabra “nano” no es una estrategia de mercadotecnia, sino que refleja la realidad.

La aparición de este vino es el resultado de la colaboración entre la empresa de diseño Next Nature con científicos de Amsterdam que se dedican a la aplicación de la nanotecnología a la industria alimentaria.

A primera vista Nano Vino no se diferencia de otros. Es un merlot de buena calidad, como afirman los expertos, pero esto sólo a temperatura ambiente. Cualquiera que compre este vino puede cambiar su sabor. Para ello será suficiente con poner la botella de vino en el microondas. Depende de la temperatura cambiar su sabor, color y olor.

Estos efectos se logran mediante el cambio de las propiedades de los compuestos moleculares que dan sus características al vino.